طلای سرخ هدیه‌ای از کویر سرد

 

طلای سرخ هدیه‌ای از کویر سرد

هنوز آسمان کویر گرگ و میش است و هواسرد. اهالی روستا از زن و مرد و پیر و جوان جمع می‌شوند، کنار هم می‌ایستند و نمازشکر را به‌جا می‌آورند. دسته‌جمعی به سوی مزرعه طلای سرخ رهسپار می‌شوند تا 18 ساعتطاقت فرسا را دوش به دوش یک‌دیگر کار کنند. باید قبل از طلوع آفتاب، آن هنگام کهغنچه بنفش رنگ باز است، گل را از پیاز جدا کنند.

با لبخند و سرور شروع به کشت دستی گلزعفران می‌کنند. لبخندی که بین خود برای آن، نام زعفران خند گذاشته‌اند. زعفران خنداز ابتدا تا انتها آن‌ها را همراهی می‌کند .

کاشت و برداشت زعفران

زعفران از خانواده زنبقیان است. زنبقیان گیاهانی هستند که تخم نداشته و پیازشان کاشته می‌شود که از هر پیاز دو تاسه گل به عمل می‌آید. معمولا اول شهریور ماه هر سال پیاز زعفران کاشته شده ودر اواخر مهر ماه تا اواسط آبان گل رسیده را برداشت می‌کنند. پیاز زعفراننباید مرطوب بوده و زیاد آبیاری شود. معمولا چهار نوبت آبیاری در کل مدت زرع کافیاست. درون زمین را با تراکتور شیار کرده و در بیش‌تر اوقات دو پیاز را کنار هم قرارمی‌دهند.

زمان‌های قدیم، در برخی از مناطق رسمبر این بوده که پیاز زعفران را بعد از برداشت، دوباره از زیر زمین برداشته ومی‌گذاشتند تا خشک شود و سال آینده دوباره از آن استفاده می‌کردند. این کار باعثمی‌شد تا زعفران مرغوبی به دست نیاید. اما امروزه یک بار پیاز زعفران را کاشته و تاهفت سال از آن گل زعفران برداشت می‌کنند، حتی در برخی مناطق 10 تا 15 سال نیز اینعمل را انجام داده و زعفران مرغوب به دست می‌آورند.

گل زعفران سه کاسبرگ و سه گلبرگهمرنگ دارد و به همین دلیل مانند شش گلبرگ به نظر می رسد. در وسط گل چندین پرچمکوتاه ویک مادگی دراز است، مادگی دارای سه پرچم قرمز رنگ ودرازتر از گلبرگ‌هاست کهدر اصطلاح همان زعفران است. از هر 150گل، یک گرم و از حدود 147هزار گل تازه، یککیلو زعفران خشک به دست می آید. بعد ار چیدن گل زعفران، آن را وارد خانه کرده و روییک دستمال بزرگ و خشک پهن می‌کنند. گل‌های زعفران را روی پارچه ریخته و یک پارچهنم‌دار را رویش می‌کشند تا آن‌ها تازه بمانند. بعد از چند ساعت نوبت به پر کردنگل‌های زعفران می‌رسد. زعفران ریشه را که اصل زعفران است بیرون آورده و خشکمی‌کنند، زعفران را از داخل ریشه سفید بیرون می‌کشند. به این ترتیب که ریشه را بهصورت دسته بین انگشت‌های میانه دست گذاشته، کاملا جدا کرده و در یک اتاق سرد و خشکو فاقد نور خورشید می‌گذارند تا خشک شود. گرما باعث می‌شود، قرمزی نوک زعفران بهریشه سرایت کرده و ریشه را قرمز کند. این کار از مرغوبیت آن می‌کاهد.

تاریخچهزعفران

زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae است. دربرخی منابع، مثلا دردائره المــعارف آمریکانا Americana Encyclopedia ذکر شدهاست که این کلمه از کریکوس Corycus که نام منطقه ای درسیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانهمی باشد گرفته شده است. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند،برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیع‌تری از کره زمین شامل یونان،ترکیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.

"زعفران" ریشه از ایران داشته و نامپارسی باستان (صورت "پهلوی" آن) "کَرکَم" یا کَرکُم" به دیگر زبان ها منتقل شده است. نام عربی "زعفران" نیز از سوی مسلمانان در بین دیگر ملل راِج گشته است. ایرانیانضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها، رومیها،چینیها و اقوام سامیاز جمله عربها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را درسده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند. به این ترتیبکه نخستین زعفران زارها به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایرشدند، سپس کاشت زعفران در شمال افریقاو اندلس (اسپانیای اسلامی) وصقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگزعفران‌کاریمؤثر بودند.

در دوره ساسانیان این گیاه در صحرایقم کشت می‌شد و در آن دوره "زعفران قم" بسیار شهرت داشت.

در عهد باستان زعفران سرزمین "ماد" به ویژه "همدان" ، "کرمانشاه" ، "قم" و "جی" اهمیت داشت. بعد از آن مناطق"مازندران" ، "ری" و "فارس" به این نواحی افزوده شد. در دوره های بعد زعفران "ماوراء النهر" ،" خراسان" و"قهستان" به این مجموعه اضافه شد و نواحی "ری" ، "کرمانشاه" و"مازندران" از آن حذف شد. در حال حاضر نیز زعفران "گناباد" ، "بجستان" ، قردوس" و"تربت حیدریه" کم کم جای سایر مناطق زعفران خیز را می گیرند.

جایگاه کنونیزعفران

بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه درشهرستان‌های تربت حیدریه، گناباد، قائن، بجستان، فردوس، سرایان و بیرجند دراستان‌های خراسان جنوبی و رضوی، و به تازگی در استان‌های فارس و کرمان نیز تعدادیاز روستائیان ازاین محصول روزگار می‌گذرانند. از۲۳۰تن زعفرانی که هر سال در جهان تولیدمی‌شود، حدود۱۷۰تن آن در خراسان به دست می‌آید وبقیه عمدتاً در هند، اسپانیا، یونان، مراکش، و افغانستان تولید می‌شود.

"حسین پرتوی"، تولید کننده زعفران،که خود نیز متولد شهرستان فردوس در خراسان جنوبی است، در خصوص جایگاه کنونی زعفراندر ایران می‌گوید: «مرغوب‌ترین زعفران جهان اکنون در خراسان جنوبی و مخصوصا درمنطقه‌ای به نام "قاینات" کشت می‌شود و این مرغوبیت به دلیل املاح معدنی موجود درخاک، زمین و آب و هوای سرد، خشک و کویری آن منطقه است. بعد از آن نیز مرغوب‌ترینزعفران در نطنز و قم کشت می‌‌شود».

وی در ادامه به جایگاه زعفران ایراندر جهان و زمینه صادراتی آن اشاره کرده و می‌افزاید:« جالب است که زعفران کشور مانسبت به دیگر نقاط زعفران خیز دنیا 30 روز نوبر است. به این معنی که از روزی کهکاشته می‌شود 30 روز زودتر از کشورهای دیگر برداشت می‌شود. اما به دلیل مشکلاتی کهدر زمینه صادرات داریم، باز این موضوع برمی‌گردد به مشکلاتی مانند آزمایش‌هایژنتیکی، بسته‌بندی که در این موارد همیشه از دنیا عقب هستیم. اگر بخواهیم از این 30روز استفاده کرده و زمینه صادرات درست برنامه‌ریزی کنیم، به یقین تا زعفران باقیدنیا کشت شود مثل والدن Walden در اسکس Essex انگلستان کهاین محل را سافرون والدن Saffron Walden می‌نامندوزعفران معروفی دارد، پیش خواهیم افتاد».

حسین پرتوی در خصوص حمایت دولت ازتولید کنندگان و در بخش صادرات می‌گوید:«دولت روی صادرات زعفران نظر خوبی دارد اماهر بارخواسته‌اند که روی صادرات زعفران به شیوه درستیکار کنند، تمام زعفران صادر شده به دلایل مختلف برگشت خورده است و ایران مجبورمی‌شود زعفران خود را به اسپانیا بفروشد. مانند هنگامی که اعلام کردند، زعفرانایران سرطان‌زاست. اسپانیا نیز زعفران ایران را با آرم و بسته بندی خود روانه بازارمی‌کند. متاسفانه روی زعفران ما در دنیا کار نشده‌است تا مسائل سیاسی بر صادرات وفروش آن اثر نگذارد، باید روی زعفران ایران فرهنگ‌سازی و تبلیغ شود.

اما نکته دیگر در زمینه صادراتزعفران بسته‌بندی بسیار ضعیف ما در این صنعت است. زعفران ایران را در لبنان 4 دلارهم نمی‌خرند در حالی که زعفران اندونزی و اسپانیا 8 دلار هم به فروش می‌رسد و اینفقط به دلیل بسته‌بندی به‌سزای آن‌ها است. در حالی که زعفران ایران اصلا قابل قیاسبا دیگر کشورها نیست

زعفران در دوران هخامنشیان و دیگرمصارف

مستندات تاریخی بیانگر این واقعیتاست که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند بهطوری که در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد، یااستقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها می‌کردند. در برپایی با شکوهتراین گونه آئین‌ها،ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمینرا به همراه زعفران و گل و نقل، بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر، و گاهیهمه حاضران در این گونه مراسممی‌ریختند. در برخی ازمراسم زعفران رابه تنهایی، یا همراه با مشک وعنبر و عود دود می‌کردند و گلابمی‌پاشیدند.

قدیمی ترین اسنادی که در رابطه بامصارف خوراکی و غیر خوراکی زعفران به جا مانده مربوط به دوران "هخامنشیان" در ایراناست.(500 ق.م)، پولین polyen (نویسنده ی یونانی قرندوم میلادی) در رساله‌ی "stratagems" در فهرست انواع ومقادیر مواد خوراکی مصرفی روزانه در دربار هخامنشیان – به استناد برنامه ای که برستونی مفرغی در اقامتگاه شاه پارسیان نصب شده بود – مصرف روزانه ی زعفران را درحدود 1 کیلو گرم ثبت کرده است و این مقدار در این زمان، حدود 8 تا 9 میلیون تومانارزش دارد!

درعصرهخامنشیان زعفران برای تزئینگرده های نان ومعطر کردن خوراک‌ها به کار می رفته است. فردیناند یوستی ضمن شرحزندگانی داریوش نوشته است: «شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید که عبارت بوداز مخلوط روغن آفتاب گردان، که در پیه شیر پخته و با زعفران تهیهمی‌شد».

/ 0 نظر / 5 بازدید