کلون (قفل! یعنی که کلیدی هم هست)

نوشته‌های علی جلالی نجف آبادی
 
طلای سرخ هدیه‌ای از کویر سرد
ساعت ۱٢:۳٤ ‎ب.ظ روز ۱۳۸٧/٤/۳ : توسط : علی جلالی نجف آبادی

 

طلای سرخ هدیه‌ای از کویر سرد

هنوز آسمان کویر گرگ و میش است و هوا سرد. اهالی روستا از زن و مرد و پیر و جوان جمع می‌شوند، کنار هم می‌ایستند و نماز شکر را به‌جا می‌آورند. دسته‌جمعی به سوی مزرعه طلای سرخ رهسپار می‌شوند تا 18 ساعت طاقت فرسا را دوش به دوش یک‌دیگر کار کنند. باید قبل از طلوع آفتاب، آن هنگام که غنچه بنفش رنگ باز است، گل را از پیاز جدا کنند.

با لبخند و سرور شروع به کشت دستی گل زعفران می‌کنند. لبخندی که بین خود برای آن، نام زعفران خند گذاشته‌اند. زعفران خند از ابتدا تا انتها آن‌ها را همراهی می‌کند .

کاشت و برداشت زعفران

زعفران از خانواده زنبقیان است. زنبقیان گیاهانی هستند که تخم نداشته و پیازشان کاشته می‌شود که از هر پیاز دو تا سه گل به عمل می‌آید. معمولا اول شهریور ماه هر سال پیاز زعفران کاشته شده و در اواخر مهر ماه تا اواسط آبان گل رسیده را برداشت می‌کنند. پیاز زعفران نباید مرطوب بوده و زیاد آبیاری شود. معمولا چهار نوبت آبیاری در کل مدت زرع کافی است. درون زمین را با تراکتور شیار کرده و در بیش‌تر اوقات دو پیاز را کنار هم قرار می‌دهند.

زمان‌های قدیم، در برخی از مناطق رسم بر این بوده که پیاز زعفران را بعد از برداشت، دوباره از زیر زمین برداشته و می‌گذاشتند تا خشک شود و سال آینده دوباره از آن استفاده می‌کردند. این کار باعث می‌شد تا زعفران مرغوبی به دست نیاید. اما امروزه یک بار پیاز زعفران را کاشته و تا هفت سال از آن گل زعفران برداشت می‌کنند، حتی در برخی مناطق 10 تا 15 سال نیز این عمل را انجام داده و زعفران مرغوب به دست می‌آورند.

گل زعفران سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ دارد و به همین دلیل مانند شش گلبرگ به نظر می رسد. در وسط گل چندین پرچم کوتاه ویک مادگی دراز است، مادگی دارای سه پرچم قرمز رنگ ودرازتر از گلبرگ‌هاست که در اصطلاح همان زعفران است. از هر 150گل، یک گرم و از حدود 147هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می آید. بعد ار چیدن گل زعفران، آن را وارد خانه کرده و روی یک دستمال بزرگ و خشک پهن می‌کنند. گل‌های زعفران را روی پارچه ریخته و یک پارچه نم‌دار را رویش می‌کشند تا آن‌ها تازه بمانند. بعد از چند ساعت نوبت به پر کردن گل‌های زعفران می‌رسد. زعفران ریشه را که اصل زعفران است بیرون آورده و خشک می‌کنند، زعفران را از داخل ریشه سفید بیرون می‌کشند. به این ترتیب که ریشه را به صورت دسته بین انگشت‌های میانه دست گذاشته، کاملا جدا کرده و در یک اتاق سرد و خشک و فاقد نور خورشید می‌گذارند تا خشک شود. گرما باعث می‌شود، قرمزی نوک زعفران به ریشه سرایت کرده و ریشه را قرمز کند. این کار از مرغوبیت آن می‌کاهد.

تاریخچه زعفران

زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae است. در برخی منابع، مثلا در دائره المــعارف آمریکانا Americana Encyclopedia ذکر شده است که این کلمه از کریکوس Corycus که نام منطقه ای در سیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانه می باشد گرفته شده است. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیع‌تری از کره زمین شامل یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.

"زعفران" ریشه از ایران داشته و نام پارسی باستان (صورت "پهلوی" آن) "کَرکَم" یا کَرکُم" به دیگر زبان ها منتقل شده است . نام عربی "زعفران" نیز از سوی مسلمانان در بین دیگر ملل راِج گشته است. ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها، رومیها، چینیها و اقوام سامی از جمله عربها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران زارها به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شدند، سپس کاشت زعفران در شمال افریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) وصقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران‌کاری مؤثر بودند.

در دوره ساسانیان این گیاه در صحرای قم کشت می‌شد و در آن دوره "زعفران قم" بسیار شهرت داشت.

در عهد باستان زعفران سرزمین "ماد" به ویژه "همدان" ، "کرمانشاه" ، "قم" و "جی" اهمیت داشت. بعد از آن مناطق"مازندران" ، "ری" و "فارس" به این نواحی افزوده شد. در دوره های بعد زعفران "ماوراء النهر" ، " خراسان" و"قهستان" به این مجموعه اضافه شد و نواحی "ری" ، "کرمانشاه" و "مازندران" از آن حذف شد. در حال حاضر نیز زعفران "گناباد" ، "بجستان" ، قردوس" و "تربت حیدریه" کم کم جای سایر مناطق زعفران خیز را می گیرند.

جایگاه کنونی زعفران

بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، گناباد، قائن، بجستان، فردوس، سرایان و بیرجند در استان‌های خراسان جنوبی و رضوی، و به تازگی در استان‌های فارس و کرمان نیز تعدادی از روستائیان از این محصول روزگار می‌گذرانند. از ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، حدود ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید و بقیه عمدتاً در هند، اسپانیا، یونان، مراکش، و افغانستان تولید می‌شود.

"حسین پرتوی"، تولید کننده زعفران، که خود نیز متولد شهرستان فردوس در خراسان جنوبی است، در خصوص جایگاه کنونی زعفران در ایران می‌گوید: «مرغوب‌ترین زعفران جهان اکنون در خراسان جنوبی و مخصوصا در منطقه‌ای به نام "قاینات" کشت می‌شود و این مرغوبیت به دلیل املاح معدنی موجود در خاک، زمین و آب و هوای سرد، خشک و کویری آن منطقه است. بعد از آن نیز مرغوب‌ترین زعفران در نطنز و قم کشت می‌‌شود».

وی در ادامه به جایگاه زعفران ایران در جهان و زمینه صادراتی آن اشاره کرده و می‌افزاید:« جالب است که زعفران کشور ما نسبت به دیگر نقاط زعفران خیز دنیا 30 روز نوبر است. به این معنی که از روزی که کاشته می‌شود 30 روز زودتر از کشورهای دیگر برداشت می‌شود. اما به دلیل مشکلاتی که در زمینه صادرات داریم، باز این موضوع برمی‌گردد به مشکلاتی مانند آزمایش‌های ژنتیکی، بسته‌بندی که در این موارد همیشه از دنیا عقب هستیم. اگر بخواهیم از این 30 روز استفاده کرده و زمینه صادرات درست برنامه‌ریزی کنیم، به یقین تا زعفران باقی دنیا کشت شود مثل والدن Walden در اسکس Essex انگلستان که این محل را سافرون والدن Saffron Walden می‌نامند وزعفران معروفی دارد، پیش خواهیم افتاد».

حسین پرتوی در خصوص حمایت دولت از تولید کنندگان و در بخش صادرات می‌گوید:«دولت روی صادرات زعفران نظر خوبی دارد اما هر بار خواسته‌اند که روی صادرات زعفران به شیوه درستی کار کنند، تمام زعفران صادر شده به دلایل مختلف برگشت خورده است و ایران مجبور می‌شود زعفران خود را به اسپانیا بفروشد. مانند هنگامی که اعلام کردند، زعفران ایران سرطان‌زاست. اسپانیا نیز زعفران ایران را با آرم و بسته بندی خود روانه بازار می‌کند. متاسفانه روی زعفران ما در دنیا کار نشده‌است تا مسائل سیاسی بر صادرات و فروش آن اثر نگذارد، باید روی زعفران ایران فرهنگ‌سازی و تبلیغ شود.

اما نکته دیگر در زمینه صادرات زعفران بسته‌بندی بسیار ضعیف ما در این صنعت است. زعفران ایران را در لبنان 4 دلار هم نمی‌خرند در حالی که زعفران اندونزی و اسپانیا 8 دلار هم به فروش می‌رسد و این فقط به دلیل بسته‌بندی به‌سزای آن‌ها است. در حالی که زعفران ایران اصلا قابل قیاس با دیگر کشورها نیست

زعفران در دوران هخامنشیان و دیگر مصارف

مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری که در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها می‌کردند. در برپایی با شکوهتر این گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل، بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر، و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می‌ریختند. در برخی ازمراسم زعفران را به تنهایی، یا همراه با مشک وعنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند.

قدیمی ترین اسنادی که در رابطه با مصارف خوراکی و غیر خوراکی زعفران به جا مانده مربوط به دوران "هخامنشیان" در ایران است.(500 ق.م)، پولین polyen (نویسنده ی یونانی قرن دوم میلادی) در رساله‌ی "stratagems" در فهرست انواع و مقادیر مواد خوراکی مصرفی روزانه در دربار هخامنشیان – به استناد برنامه ای که بر ستونی مفرغی در اقامتگاه شاه پارسیان نصب شده بود – مصرف روزانه ی زعفران را در حدود 1 کیلو گرم ثبت کرده است و این مقدار در این زمان، حدود 8 تا 9 میلیون تومان ارزش دارد!

درعصرهخامنشیان زعفران برای تزئین گرده های نان ومعطر کردن خوراک‌ها به کار می رفته است. فردیناند یوستی ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: «شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید که عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان، که در پیه شیر پخته و با زعفران تهیه می‌شد».

در آن دوره از انواع مرکب زعفرانی کم رنگ و پر رنگ (از زرد کمرنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمان‌ها و نامه‌های سلاطین و خلیفگان و امرا، و همچنین در تحریر عنوان‌ها و سرفصل‌های کتب و رسالات و نیز در تذهیب و تشعیر، و در تصویر‌ها و نقوش حواشی و متن استفاده می‌شده است.

از دیگر مصارف زعفران می‌توان به نشاط آوری آن اشاره کرد. شعرا در هر کجا که شعری برای زعفران گفته‌اند از کلمه خنده استفاده کرده‌اند زیرا این گیاه بسیار مفرح است. در قدیم برای کسانی که بیماری افسردگی داشتند، مصرف زعفران را تجویز می‌کردند. همین‌طور این گیاه بسیار ملین بوده و نیز برای درد مفاصل، درد معده و اشخاص سرد مزاج استفاده می‌شود.